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Restauración FACE





El ser humano es un ser social por naturaleza. En casi todos los actos sociales que realiza suele haber un nexo común, la comida. Puede ser una fiesta de cumpleaños, una boda o simplemente cuando se sale a tomar algo con los amigos, la comida siempre suele estar presente.

El problema que tienen muchas personas que sufren alergias e intolerancias alimentarias es que no pueden acudir con seguridad a este tipo de eventos debido a que en muchos establecimientos no elaboran correctamente la comida. Por esta razón, se hace indispensable que este colectivo tenga varias opciones a la hora de salir a comer fuera de casa. Desde los más pequeños, que celebran sus fiestas de cumpleaños y comen en el comedor escolar, hasta los adultos, que realizan todo tipo de reuniones con amigos o familiares dónde suele estar presente la comida. Para que las personas celiacas puedan comer de manera segura, es fundamental la labor que FACE y las asociaciones de celiacos desempeñan en el ámbito de la restauración, tratando de normalizar la vida social de este colectivo.
Es así como nace el Proyecto FACE Restauración Sin Gluten/Gluten-Free. La labor de FACE consiste en contactar con aquellas grandes cadenas de restauración presentes al menos en dos comunidades autónomas españolas (si están sólo en una se ocuparían las asociaciones de celiacos pertenecientes a FACE de esa comunidad y/o provincia) y animarles a considerar la opción de ofrecer menús sin gluten aptos para celiacos.

Con este proyecto FACE ha desarrollado un procedimiento de verificación de la elaboración de los platos sin gluten en los restaurantes que permitirá unificar los protocolos de actuación, para ofrecer al consumidor celiaco tranquilidad, variedad y seguridad, en los menús sin gluten que ofertan.

Una vez la cadena muestre interés por trabajar de la mano de FACE los técnicos especializados en seguridad alimentaria de la Federación junto con los departamentos de calidad de las cadenas elaborarán un protocolo de restauración adaptado para ofrecer platos sin gluten seguros para el colectivo celiaco. El departamento de calidad y seguridad alimentaria de FACE se encarga de la revisión de fichas técnicas de los ingredientes escogidos por la cadena, así como de la formación del personal que trabaje en el establecimiento y esté involucrado en la cadena de producción de los alimentos sin gluten (cocina, sala, etc.) Para ello, FACE visita las instalaciones revisando los puntos más críticos que hay que tener en cuenta en la elaboración del protocolo asegurándose del cumplimiento de unas buenas prácticas.

Estos protocolos a veces son de difícil ejecución, es por ello que en ocasiones las opciones de alimentos sin gluten son más reducidas en comparación con su alternativa con gluten. FACE prioriza la calidad a la cantidad, por eso es preferible que la empresa ofrezca cinco opciones seguras a veinte de dudosa fiabilidad. De hecho, una vez han automatizado un protocolo seguro y llevan un tiempo ofertando platos sin gluten suelen aumentar el número de platos sin gluten, pero es comprensible que hasta que no se gane seguridad en la operativa se comience con pocas opciones.

La mayoría de las empresas que se suman a la opción sin gluten en sus establecimientos lo hacen sin obtener grandes beneficios. Podría ser por responsabilidad social corporativa, dando opción a los clientes con alergias e intolerancias o bien porque nace la necesidad debido al diagnóstico de la EC a alguna persona cercana a la cadena, entre otros motivos. Por ello, es de agradecer que piensen en este colectivo, a pesar de que este reto suponga tener mucho más cuidado en sus elaboraciones. Las personas celiacas, además, siempre suelen ir a comer acompañadas y si ven que un sitio es fiable y la comida está rica, suelen repetir. Por ello, realizar un trabajo correcto siguiendo unas buenas prácticas repercute positivamente tanto en la cadena o restaurantes como en las personas celiacas.

Una vez los técnicos especializados de FACE se han asegurado de que el protocolo es seguro y apto para elaborar menú para el colectivo celiaco, este procedimiento culmina con la firma de un convenio de colaboración entre FACE y la cadena de restauración. Se revisan protocolos, cocinas, fichas técnicas, se elabora o revisa el material formativo que tienen que cursar todos los trabajadores de los locales y se procede al envío de las pegatinas identificativas para las puertas de los establecimientos. Hace años se diseñó una pegatina que es obligatorio colocar en la puerta o ventana principal del local para que el cliente celiaco sepa identificar ese establecimiento como asesorado por FACE. Para que tenga validez, esta pegatina debe de tener el año en vigor impreso.


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