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BRANDAO. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA SIN GLUTEN






INTRODUCCIÓN.

El gluten está presente en determinados cereales como el trigo, la espelta, la cebada y el centeno, entre otros. La función de esta glicoproteína es aportar elasticidad  a la masa,  contribuyendo a la unión del resto de ingredientes y de las moléculas de agua que éstos contienen, y logrando, de esta forma, una consistencia firme.

En la industria alimentaria el gluten está presente en la mayoría de los productos de panadería y pastelería, no únicamente en forma de harina sino también en los aditivos que emplea, especialmente aquellos destinados a aportar viscosidad o volumen a los productos de los que forma parte.

En el caso de personas que padecen la enfermedad celiaca u otro tipo de intolerancia al gluten, el único tratamiento posible es la eliminación del gluten por completo de su dieta, lo que conlleva elaborar las masas panaderas y pasteleras con otros ingredientes que ofrezcan un resultado similar.

En esta jornada de introducción a la repostería sin gluten vamos a aproximarnos a dichos sustitutos y masas sin gluten para lograr un resultado con textura y sabor tan agradables como la pastelería convencional con esta proteína.

 

1.- HARINAS SIN GLUTEN Y OTROS ADITIVOS NECESARIOS PARA LA REPOSTERÍA SIN GLUTEN.

La harina es uno de los ingredientes básicos empleados en pastelería, especialmente la harina de trigo refinada que es el polvo fino que se obtiene al moler los granos de los cereales (trigo, centeno, espelta,…). No obstante, en el ámbito gastronómico, se ha extendido el uso de este término para referirse al polvo que también se obtiene de moler otras semillas (quinoa, amaranto), frutos secos (almendras), e incluso legumbres (garbanzos).

Las harinas de cereales sin gluten, no siempre son sin gluten. Es necesario tener en cuenta que las harinas de cereales sin gluten como el maíz o el arroz, por el hecho de no tener gluten de forma natural, no siempre son aptas para el consumo de celiacos, ya que es muy habitual encontrar harinas de cereales sin gluten contaminadas. Esto es así porque se producen en lugares en los que además de estas harinas hay otras con gluten. De esta manera no se puede garantizar la ausencia de contaminación cruzada. Así, es fundamental que cuando compremos harinas de cereales sin gluten, éstas estén siempre etiquetadas de forma específica como “sin gluten” y ante la duda, es conveniente solicitar la ficha técnica y declaración de alérgenos antes de consumirla.

HARINAS DE CEREALES SIN GLUTEN.

1. HARINA SIN GLUTEN DE ARROZ.

Es una de las más empleadas para realizar postres sin gluten,  por su textura fina y sabor neutro. Combina muy bien con la harina de trigo sarraceno y con la harina de teff.

En el caso de masas que necesiten levar (bollería), no conviene utilizar sólo harina de arroz porque su contenido en proteínas es insuficiente, sino que deberemos combinarla con otros tipos de harinas más proteícas o bien directamente con proteínas y féculas (maíz, patata, guisante, lenteja, yuca) o, según el resultado que se busque, añadir un aglutinante como por ejemplo el psyllium o la goma xantana.

Además, es un alimento muy completo y energético. Contiene los doce aminoácidos esenciales, además de vitaminas y minerales.

 

2- HARINA SIN GLUTEN DE MAÍZ.

El maíz es una fuente excelente de hidratos de carbono (especialmente almidón), fibra y minerales. Es una de las principales harinas que se emplean para sustituir la harina de trigo, junto con la harina de arroz, y es ideal para repostería porque es de las más dulces. De esta manera, también podemos utilizar menos cantidad de endulzante en nuestras elaboraciones dulces.

Al igual que sucede con la harina de arroz, es mejor combinarla con otras harinas más proteícas, otros almidones u otros aditivos aglutinantes, para conseguir un buen resultado y que el bizcocho no se desmorone por la falta de gluten.

Sí es una harina rica en hidratos de carbono y minerales como magnesio, fósforo, hierro y selenio. Además nos aporta vitaminas del grupo B, E y A. 

 

3. HARINA DE TEFF.

Con un sabor ligeramente dulce, es el principal cultivo de Etiopía, y es un cereal muy energético que tiene los aminoácidos esenciales para el organismo, así como elevadas cantidades de hierro, proteínas y fibra.

A diferencia de otros cereales sin gluten, éste destaca por su alto contenido proteico, por lo que puede emplearse para masas que necesitan levar (bollería).

Además, contiene carbohidratos de liberación lenta, por lo que no dispara el contenido de glucosa en sangre, siendo también favorable para diabéticos*.

Esta harina combina muy bien con las frutas de otoño-invierno, y con el chocolate negro.

4- HARINA SIN GLUTEN DE MIJO.

Una de las harinas sin gluten más nutritivas. La harina de mijo, al igual que el mijo, nos aporta gran cantidad de minerales como el manganeso, el selenio, el calcio, fósforo, hierro y potasio, vitaminas del grupo B y E, pero además contiene muy poca grasa, proteínas y fibra. La harina de mijo ayuda también a eliminar toxinas y es estupenda para luchar contra la anemia (tan habitual en celiacos) por su alto contenido en hierro. Su sabor, suave y neutro es más recomendable en panificación que en repostería.

 

HARINAS SIN GLUTEN DE PSEUDOCEREALES

Los pseudocereales son plantas de hoja ancha que, aunque no pertenecen a la familia de los cereales, se llaman así porque sus usos y propiedades son muy similares.

1. HARINA DE TRIGO SARRACENO o ALFORFÓN

A pesar de su nombre, no tiene nada que ver con el trigo. No obstante, su composición es muy similar, por este motivo se utiliza mucho en repostería y panificación sin gluten.

Tiene un valor nutritivo muy elevado. No sólo es muy rico en proteínas, sino que también tiene un alto contenido en magnesio y antioxidantes.

Al tener una composición tan similar a la del trigo, se puede sustituir en la misma cantidad. No obstante, el trigo sarraceno tiene un sabor y textura resultante peculiar que, si no se está acostumbrado puede resultar algo fuerte, por lo que es recomendable combinarlo con otras harinas y almidones para obtener una elaboración más rica. Combina muy bien con la harina de castañas.

 

2. HARINA DE QUINOA.

La quinoa destaca por su alto valor nutritivo, sobre todo por su contenido en proteínas y los ácidos omega 3 y omega 6. Además, aporta mucha fibra y es rica en minerales como el potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc. También tiene un buen contenido en vitamina E, que es antioxidante.

Va muy bien para los postres porque tiene una textura y sabor muy agradables, y además, tiene un bajo índice glucémico, lo que es una ventaja para los diabéticos*.

 

3. HARINA DE AMARANTO.

La semilla de amaranto contiene mucha más proteína que los cereales. Además, es fuente de ácido fólico y rico en calcio, hierro y fósforo. Entre sus propiedades está la prevención de la osteoporosis, la diabetes y la obesidad.

En las galletas confiere un toque crujiente muy interesante.

 

OTRAS HARINAS SIN GLUTEN  

1. HARINA DE GARBANZOS.

Es un alimento muy nutritivo. Proporciona altas dosis de proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y fibra. Esta harina está muy indicada para hacer postres y panes sin gluten en combinación con otros tipos de harina que son más pobres en proteínas, como las de arroz y maíz, pero en estos casos se hace imprescindible ajustar muy bien la proporción de cada una, ya que el sabor de la harina de garbanzo es muy característico y tiende a destacar sobre los demás sabores.

Es muy interesante la posibilidad que esta harina nos ofrece para sustituir el huevo.

 

2. HARINA DE ALMENDRAS.

Los frutos secos en general son una fuente importante de proteínas, vitaminas y grasas saludables. Esta harina es estupenda para postres por su sabor dulce natural, lo que permite reducir la cantidad de endulzante necesario en la  receta. Además, combinada con otras harinas, mejora la textura de galletas, tartaletas y bizcochos.

3. HARINA DE CASTAÑAS.

La castaña se caracteriza por ser el fruto seco menos calórico, ya que su composición se parece más a la de un cereal que a la de un fruto seco. Por lo tanto, resulta un ingrediente energético y poco graso.

Resulta una harina muy buena para postres por su textura fina y su sabor intenso y dulce. Además, tiene un índice glucémico bajo, por lo que es apta para diabéticos*.

 

4. HARINA DE ALGARROBA.

La algarroba pertenece a la familia de las legumbres, y es muy rica a nivel nutricional, ya que es una fuente muy importante de proteínas, vitaminas A, B1 y B2, y minerales como el calcio, magnesio, potasio, etc. Además, las semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos, los cuales tienen una acción antiinflamatoria.

Por otro lado, la algarroba contiene azúcares naturales, por lo que esta harina es ideal para repostería, pudiendo reducir la cantidad de endulzante en las elaboraciones dulces.  

*NOTA IMPORTANTE: ”Apto para diabéticos o que permite reducir la cantidad de endulZante”:  esto no quiere decir que un postre, solo por el hecho de estar elaborado con harina de castañas sea apto para diabéticos. Habría que cuidar el resto de ingredientes).

 

Tal y como hemos indicado en párrafos anteriores, las harinas sin gluten, especialmente las más pobres en proteína, necesitarán una ayuda de almidones y otros aditivos que suplan la ausencia de gluten y mejoren la estructura de la masa ( ya sea pan o bizcocho), los principales más empleados serían:     ALMIDONES o FÉCULAS.   

1.- ALMIDÓN DE MAÍZ o MAICENA*.

El almidón de maíz funciona perfectamente en combinación con las harinas para obtener productos sin gluten, no obstante, es altamente recomendable combinarlo con otros almidones como el de patata o el de tapioca, de tal manera que los almidones se complementen y el resultado sea mejor.

*NOTA IMPORTANTE: La harina y el almidón de maíz son productos diferentes, así que no puedes sustituir uno por otro a la hora de adaptar una receta.

2- ALMIDÓN DE PATATA.

Este almidón tiene un poder espesante superior al resto de almidones y aporta un extra de humedad a las preparaciones.

*NOTA IMPORTANTE: la harina y la fécula de patata son dos productos diferentes y no intercambiables a la hora de adaptar una receta.

3.- ALMIDÓN DE TAPIOCA.

La tapioca se extrae de la raíz de una planta tropical llamada mandioca y tiene unas propiedades muy similares al almidón de maíz. Este almidón es especialmente empleado en repostería por su sabor neutro y porque es muy digestivo.

 

ADITIVOS AGLUTINANTES PARA SUSTITUIR EL GLUTEN Y COMPLETAR LAS MEZCLAS PARA ELABORAR LAS MASAS EN REPOSTERÍA.  

1.-Agar - agar: Se trata de una gelatina vegetal de origen marino a la que también denominan como “gelatina vegetal”. La gran ventaja del agar agar es su fuerza gelificante. Cuando lo usamos en una masa lo tendremos que disolver primero en agua caliente.

2.- Goma xantana: es el producto que más se utiliza en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes caseros. Se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una fermentación de azúcares. Con sólo unos gramos de goma xantana podemos dar elasticidad y estructura a la masa.

3.- Psyllium Husk: El psylium son semillas de una planta denominada plantago, originaria de la India. El psyllium funciona de manera muy similar al gluten cuando trabajamos masas. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de la fermentación proporcionando una estructura esponjosa y elástica a la miga en nuestra elaboraciones de panadería.

 

2. ADAPTAR RECETAS CONVENCIONALES CON GLUTEN A “SIN GLUTEN”. 

Para adaptar las recetas con gluten a nuestras elaboraciones sin gluten es necesario entender antes que nada la composición y la función de la harina de trigo.

2.1.- COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Para comprender cuál es la función que tiene la harina de trigo en una masa, y por lo tanto, aprender sustituirla por otro tipo de harina que cumpla dicha función, es importante conocer su composición.

  • Almidón 70-75%
  • Agua 14%
  • Proteínas 10-12%
  • Otros azúcares 2-3%
  • Grasas 2%
  • Minerales (mínimo)
  • Vitaminas (mínimo)

 

Como se observa, los componentes mayoritarios de la harina de trigo son el almidón, el agua y las proteínas. Tiene muy poca cantidad de otros azúcares y grasas, y los minerales y vitaminas son prácticamente inexistentes.

En cuanto a las proteínas, la gran mayoría (80-85%) son las que forman el gluten.

2.2.- FUNCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO EN LA MASA

La principal función de la harina a la hora de elaborar una masa horneada (bizcochos, muffins, galletas, etc.), es proporcionar cuerpo y estructura a la masa. Aquí juegan un papel muy importante el gluten y el almidón, así que vamos a ver qué nos aporta cada uno de estos componentes:

 

GLUTEN

El gluten está formado por las proteínas insolubles que se encuentran en la harina. Estas proteínas, en contacto con el agua, se unen entre sí y forman una especie de malla elástica. Esta malla es el gluten.

El papel del gluten es retener el gas que se libera durante el horneado por el impulsor que hayas elegido, bien levadura química, o bien bicarbonato sódico*. De esta forma, la masa sube y se mantiene elevada, resultando un bizcocho con cuerpo y esponjoso.

BICARBONATO SÓDICO: si empleas bicarbonato sódico, tienes que añadir un ácido para que reaccione y la masa suba (zumo de limón o vinagre de manzana).

No obstante, las harinas utilizadas para pastelería tienen un contenido en gluten bajo (harina floja), por lo que parece ser que el almidón también tiene un papel muy importante en la estructura de un bizcocho.

 

ALMIDÓN

Cuando metemos la masa en el horno y los gránulos de almidón son sometidos a calor, éstos absorben líquido y se hinchan. Este proceso se llama gelatinización.

Durante la gelatinización, los gránulos de almidón liberan una sustancia llamada amilosa, la cual espesa la masa, le proporciona una mayor viscosidad y posibilita la formación de una especie de gel (red tridimensional) que también puede retener el gas liberado durante el horneado. Esto podría explicar el porqué es relativamente fácil sustituir la harina de trigo por otras harinas libres de gluten y ricas en almidón como la de arroz, combinadas con almidones como el de maíz o el de tapioca.

No obstante, en la repostería sin  gluten será necesario utilizar alguno de los elementos aglutinantes anteriormente explicados como la goma xantana o el  psyllium.

 

En la estructura de un bizcocho, también juega un papel fundamental la proteína del huevo.

 

¿CÓMO SUSTITUIR LA HARINA DE TRIGO?

En el mercado puedes encontrar mezclas ya preparadas y libres de gluten, pero estas mezclas suelen ser más caras que las harinas en sí, y además, pueden contener aditivos para favorecer su conservación. Por ello, vamos a aprender cómo preparar nuestro propio mix casero

Es rápido, más económico a largo plazo, y será una mezcla hecha a tu medida y adaptada a tus necesidades. Incluso, puedes tener varias mezclas preparadas y usar una u otra dependiendo del postre que quieras elaborar.

A la hora de sustituir la harina de trigo de una receta, la clave está en combinar diferentes tipos de harinas y almidones para enriquecer la composición nutricional, y jugar con los distintos sabores y texturas.

Una fórmula que suele funcionar bien es utilizar un 70% de harinas ricas en proteínas(cereales sin gluten, pseudocereales, frutos secos y legumbres), un 30% de almidones (maizena, tapioca, fécula de patata) y además, un ingrediente aglutinante.

Esta fórmula es una guía y yo no siempre la utilizo de forma exacta, lo mejor es que la tomes como base y experimentes a partir de ella. 

Si bien NO encontramos grandes dificultades a la hora de sustituir la harina de trigo en masas bizcochadas, la cosa se complica cuando tratamos con masas que requieren un levado, como por ejemplo el pan y la bollería.

En este caso, lo más frecuente es utilizar goma xantana como sustituto del gluten.

FÓRMULA BASE MIX SIN GLUTEN CASERO = 70% harina rica en proteína + 30% almidones + 4% psyllium

FÓRMULA BASE MIX SIN GLUTEN CASERO = 60% harina rica en proteína + 40% almidones + 4% psyllium

3. RECETAS BÁSICAS

1.- MEZCLA DE HARINA BASE

  • 500 gr harina fina de arroz.
  • 400 gr almidón de maíz (maicena)
  • 15 gr sal.

 

2.- BIZCOCHO BASE (VAINILLA, LIMÓN, NARANJA)

Ingredientes:

  • 550 gr de harina base
  • 310 gr mantequilla o margarina vegetal.
  • 325 gr clara de huevo.
  • 225 gr yema.
  • 30 gr levadura en polvo (levadura química tipo Royal)
  • 310 ml de leche vegetal (arroz o almendra) o leche animal semidesnatada.
  • 500 gr de azúcar blanquilla.
  • 25 ml de aroma de vainilla o para aromatizar con  limón o naranja quitamos la vainilla y añadimos 50 ml del zumo de cítrico y 3 gr de ralladura de la fruta que prefiramos.

 

Paso a paso:

  • Precalentar horno a 180º.
  • Montar las claras con la mitad del azúcar y reservar.
  • Pomar la mantequilla con la otra mitad del azúcar.
  • Añadir la yema a la mezcla.
  • Tamizar los secos.
  • Añadir, intercalando ingredientes secos y líquidos a la mezcla (azúcar, mantequilla, yema).
  • Añadir las claras montadas del paso 2 con movimientos envolventes.
  • Hornear 12 minutos a 180 grados.
  • Sacar y enfriar.

 

3.- BIZCOCHO DE CHOCOLATE

 

Ingredientes:

  • 450 gr de harina base
  • 310 gr mantequilla o margarina vegetal.
  • 325 gr clara de huevo.
  • 225 gr yema.
  • 30 gr levadura en polvo (levadura química tipo Royal)
  • 310 ml de leche vegetal ( arroz o almendra) o leche animal semidesnatada.
  • 500 gr de azúcar blanquilla.
  • 100 gr de cacao en polvo sin alcalinizar o de baja alcalinización (tipo “Valor”)

 

Paso a paso:

 

  • Precalentar horno a 180º.
  • Montar las claras con la mitad del azúcar y reservar.
  • Pomar la mantequilla con la otra mitad del azúcar.
  • Añadir la yema a la mezcla.
  • Tamizar los secos.
  • Añadir, intercalando ingredientes secos y líquidos a la mezcla (azúcar, mantequilla, yema).
  • Añadir las claras montadas del paso 2 con movimientos envolventes.
  • Hornear 12 minutos a 180 grados.
  • Sacar y enfriar.

 

4.- ALMIBAR

Ingredientes:

  • 500 ml de agua
  • 300gr azúcar
  • 4 gr de aroma al gusto (vainilla, canela, ron…)

Paso a paso:

  • Llevar a ebullición el agua y el azúcar.
  • 1 vez llega a ebullición añadir el aroma deseado.
  • Utilizar en frío.

 

5.- RELLENO / COBERTURA DE TARTA

 

5. 1.- TRUFA

 

Ingredientes:

  • 1 litro de nata (animal o vegetal)
  • 80 gr de cacao en polvo.

 

Paso a paso:

  •  Añadir cacao en polvo a la nata líquida y montar.

 

Si usamos nata animal o nata vegetal no azucarada añadiremos 40-80 gr de azúcar glass.

 

5. 2.- CREMA DE LIMÓN (lemon curd)

 

Ingredientes:

  • 160 gr de azúcar glass
  • 2 gr ralladura limón
  • El zumo de dos limones medianos.
  • 60 gr de mantequilla/ margarina
  • 100 gr de huevo entero. (1 huevo grande)

 

Paso a paso a mano:

  • Poner todos los ingredientes a fuego medio sin parar de remover con lengua pastelera hasta que espese. Este proceso puede llevarte más o menos 30 minutos.
  • Una vez retirado del fuego dejar enfriar a temperatura ambiente tapado con film transparente “a piel” para evitar la costra que se produce por oxidación.
  • Una vez en frío conservar en frigorífico. Utilizar después de 24 horas.

 

Paso a paso con Thermomix:

  • Pulverizar azúcar glass 20 segundos velocidad 5-10.
  • Añadir la piel de limón y pulverizar  otros 15 segundos a la misma velocidad.
  • Añadir mantequilla + zumo 1 minuto a velocidad 2.
  • Añadir huevos y batir 10 segundos a velocidad 4.
  • Programar 7 minutos a 80 grados a velocidad 2.
  • Enfriar igual que si lo hiciéramos a mano.







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